• YouTube - Cercle blanc
  • Facebook
  • Instagram

Siège social : PATIS COACH SASU

Lot 1665 101 rue de Sèvres, 75272 Paris cedex 6 - France

Siret : 837 889 393 R.C.S PARIS - Formation continue d'adultes 

GROUPE CAP PÂTISSERIE 2020

Le groupe est proposée gratuitement en bonus des services de cours & formations en pâtisserie Par Fernando MARIA

Voici un exemple de programme pratique pour vos entraînements CAP pâtissier sur 19 semaines, inscrivez-vous sur le groupe d'entraide Facebook pour échanger avec d'autres candidats libres et suivre des LIVE de Fernando MARIA.

​SEMAINE 1

  • Module ENTREMETS : Charlotte Vanille/Mangue

Notes de base : - Biscuit cuillère - Bavaroise vanille - Sirop

  • Module TARTE : Tarte Bourdaloue

Notes de base : - Pâte sucrée - Crème d'amande

SEMAINE 2

  • Module ENTREMETS : Ambassadeur aux poires avec décoration sur le thème "vacances à la Mer"

Notes de base : - Biscuit génoise aux amandes - Crème mousseline vanille - Sirop

  • Module TARTE : Tarte Piémontaise

Notes de base : - Pâte sucrée - Crème de noisette - Ganache Chocolat

  • Module PÂTE LEVÉE : Brioches : 8 brioches à têtes & 8 brioches longues

Notes de base : - Pâte à brioche - Sirop

SEMAINE 3

  • Module ENTREMETS : Caraïbes à décoré sur le thème " Carnaval de RIO"

Notes de base : - Biscuit joconde - Bavaroise vanille - Sirop rhum

  • Module TARTE : Tarte au Citron Meringuée

Notes de base : - Pâte sablée aux amandes - Crème citron - Meringue italienne

  • Module VIENNOISERIE : 16 Pains Pistache/Chocolat

Notes de base : - Détrempe PLF - Crème pâtissière (celle de la PAC à aromatiser à la pistache) - Sirop (optionnel)

  • Module Pâte à Choux : 16 Glands au Grand Marnier

Notes de base : - P.A.C - Crème pâtissière

SEMAINE 4

  • Module ENTREMETS : Succès Pistache à décorer sur le thème "Les Vacances à la Mer" -

Notes de base : - Biscuit Succès - Crème au beurre

  • Module TARTE : Flan aux pruneaux

Notes de base : - Pâte à foncer - Crème à flan

  • Module VIENNOISERIE : 8 Pains au chocolat & 8 Oranais

Notes de base : - Détrempe PLF - Crème pâtissière

  • Module Pâte à Choux : 16 Salambos

Notes de base : - P.A.C - Crème pâtissière au grand marnier - Caramel (glaçage)

SEMAINE 5

  • Module ENTREMETS : Royal chocolat à décorer sur le thème "20 ans de la Cité de l'Espace"

Notes de base :

- Dacquoise noisettes

- Praliné croustillant

- Mousse au chocolat (façon crème montée)

Attention à ne pas faire grainer votre mousse au chocolat : Bien faire fondre le chocolat à 45/50 ° et avoir une crème montée "mousseuse" pour éviter cela. Foissonner vivement au début, puis finir en incorporant le reste de la crème. (fouet ou maryse).

Pour le praliné croustillant, plusieurs méthodes. Vous pouvez le faire et le disposer sur la dacquoise en direct ou bien le préparer en amont avec prise au froid dans le cercle. Attention à ne pas faire trop d'épaisseur.

  • Module TARTE : Tarte aux pommes

Notes de base :

- Pâte brisée

- Compote

Même si la compote est fournie, en faire une maison afin de s'entraîner au cas où se serait demandé. (Il faut qu'elle soit bien desséchée pour les chaussons aux pommes pour info.)

Penser à napper la tarte pour protéger les pommes de l'oxydation et lui apporter brillance.

  • Module VIENNOISERIE : Brioche : 2 Tresses & 8 Navettes (en remplacement des 8 brioches à têtes)

Notes de base :

- Pâte à Brioche

Penser toujours à lustrer toutes les pièces de brioche.

  • Module Pâte feuilletée : 6 Chaussons aux pommes

Notes de base :

- Pâte feuilletée

- Compote (la même que celle de la tarte, bien desséchée)

Attention à ne pas rayer trop profond les chaussons avant la cuisson, et à faire le trou de cheminée.

SEMAINE 6

  • Module ENTREMETS : Bûche - Roulade pistache/griottes "Carnaval de Rio"

Notes de base :

- Biscuit cuillère

- Crème au beurre pistaches

  • Module TARTE : Tarte Poires/Figues et noix

Notes de base :

- Pâte sablée

- Crème d'amandes

  • Module VIENNOISERIE : 2 brioches Nanterre et 2 Couronnes de Noël avec le reste de la pâte.

- Voir fiche technique sujet / Pas de fiche technique

- Notes de base : - Brioche

*Recette : 400 g de Farine T45 8g de sel 40 g de sucre 240 g d’oeufs 16 g de levure 200 g de beurre

  • Module Pâte à choux : 16 éclairs vanilles

Notes de base :

- Pâte à choux

- Crème pâtissière

SEMAINE 7

  • Module ENTREMETS : Golden avec le thème "Carnaval de Rio"

  • Module TARTE : Tarte normande

  • Module VIENNOISERIE : PLF 16 croissants

  • Module PF: Galette des rois

SEMAINE 8

  • Module ENTREMETS : Charlotte au café "Les 20 ans de la cité de l'espace"

  • Module VIENNOISERIE : 2 brioches Nanterre et 2 Couronnes de Noël avec le reste de la pâte.

  • Module VIENNOISERIE : PLF 16 croissants au citron

  • Module PAC: 16 Eclairs chantilly caramel

SEMAINE 9

  • Module ENTREMETS : William Chocolat "Les Vacances à la Mer⛱"

  • Module TARTE : Tarte au fromage

  • Module VIENNOISERIE : 16 Roulades Noix de coco

  • Module PF : 6 Dartois Noix de Coco

SEMAINE 10

  • Module ENTREMETS : Bavaroise Chocolat/Griottes sur le thème "20 ans Cité de l'espace"

  • Module TARTE : Tarte à l'ananas

  • Module VIENNOISERIE : 8 Croissants & 8 Pains au chocolat

  • Module Pâte à Choux : 8 Eclairs & 8 Religieuses Prendre une FT des années précédentes au choix ;)

SEMAINE 11

  • Module ENTREMETS : Entremet Mangue thème "Les vacances à la mer"

  • Module TARTE : Tarte Amandine Abricot

  • Module VIENNOISERIE : 8 Pains au lait + 8 Pains au lait Chocolat: Prendre une FT des années précédentes au choix

  • Module Pâte à Choux : 16 mini Paris Brest

SEMAINE 12

  • Module ENTREMETS : Pêché Mignon avec décoration sur le thème "Carnaval de Rio🇧🇷"

- Voir fiche technique d'un sujet précédent 

Notes de base :

- Biscuit génoise

- Crème mousseline vanille

- Sirop

- Meringue italienne

Penser à beurrer et fariner votre cercle ou votre moule à génoise avant la cuisson.

Pour la mousseline, le beurre et la crème pâtissière doivent avoir la même texture et température pour une bonne incorporation du beurre pommade. La crème pâtissière devra donc être bien détendue en amont.

Pensez à protéger votre crème en finition avec la meringue italienne caramélisée au chalumeau ou au four.

  • Module TARTE : Tarte Chocolat / Banane

Notes de base : - Pâte sucrée - Ganache Chocolat

Penser à enfourner le fond de tarte bien froid.

Pensez à tremper vos bananes de finition dans le jus de citron afin d'éviter l'oxydation, et les napper.

La ganache doit être bien émulsionnée en 3/4 fois, et penser à la qualité du chocolat (55 / 60% cacao).

  • Module Pâte Feuilletée : 10 Parts de Mille feuilles

Notes de base :

- Pâte feuilleté

- Crème pâtissière

Pensez à bien piquer l'abaisse de pâte feuilletée. A l'examen : 40 x 60 cm crue. Chez vous, il sera plus simple de découper 2 abaisses de 40 x 30 cm crues. (Après cuisson détailler 2 x 3 pièces de 10 x 25 cm minimum, afin de monter 10 parts au total) Idéalement la taille du mille feuilles est de 10 x 5 cm fini.

La pâte feuilletée doit être cuite entre deux plaque de cuisson afin d'éviter qu'elle soit trop développer. Vous pouvez faire un point de pression à mi cuisson.

Bien détendre la crème pâtissière, monter le mille feuilles et le glaçer avec le marbrage. Astuce : gardez un sopalin humide à pour nettoyer la pointe du couteau entre chaque passage sur le mille feuilles.

Pour le découpage après montage, laisser votre mille feuilles au grand froid (Cellule / Congélateur) au maximum puis découper en 2 temps au couteau de tour (plus propre) ou couteau scie. Faire des marques au couteau au préalable pour délimité les pièces.

  • Module PÂTE LEVÉE : Brioche : 1 brioche Nanterre de 500 g & 10 brioches boules au sucre grain de 50 g.

Notes de base :

- Pâte à brioche

- Sirop

Pensez à avoir un récipient frais avant de commencer le pétrissage. (Matières premières froides si possible : œufs / Lait si pain au lait)

Ne pas hésiter de remettre au froid les pièces en cours de façonnage si la pâte à brioche résiste, afin de la reposer.

Lustrer pour une jolie finition.

SEMAINE 13

  • Module ENTREMETS : Abricotier avec décoration sur le thème "20 ans de la Cité de l'Espace"

Notes de base :

- Biscuit génoise

- Crème mousseline

- Sirop kirsh

Penser à beurrer et fariner votre cercle ou votre moule à génoise avant la cuisson.

Faire plus de quantité de crème pâtissière et aromatiser au chocolat pour la PLF.

Pour la mousseline, le beurre et la crème pâtissière doivent avoir la même texture et température pour une bonne incorporation du beurre pommade. La crème pâtissière devra donc être bien détendue en amont.

Pensez à protéger votre crème en finition (Amandes hachées torréfiées sur le contour, pâte d'amande ou glaçage, nappage sur le dessus)

  • Module TARTE : Tarte au Citron nappée

Notes de base :

- Pâte sucrée

- Appareil au citron

Penser à enfourner le fond de tarte bien froid. (sur plaque à température ambiante ou tiède pour éviter le choque thermique et que la plaque gondole).

Réserver la tarte au citron au grand froid avant de napper à la palette. (Nappage neutre)

Décorer cette tarte avec écriture au cornet ou autre ...

  • Module Pâte à Choux : 16 Religieuses au Café

Notes de base :

- Pâte à Choux

- Crème pâtissière au Café

Attention à ne pas pocher les têtes trop grosses. (Proportionnelles aux corps) = Corps environ 6 cm et tête environ 2,5 cm.

Bien détendre la crème pâtissière avant de garnir vos choux.

Appliquer le fondant par trempage et coup de doigt en tournant le choux avec l'autre main. Je vous conseille de garder un papier absorbant mouillé à côté de vous. (très très utile !!)

  • Module Pâte levée feuilletée : 16 Pains Orange/Chocolat

Notes de base :

- Détrempe PLF

- Crème pâtissière (en faire un peu plus et aromatiser au chocolat avec l'entremet pour les pains oranges/choco)

- Sirop

Pensez à avoir un récipient frais avant de commencer le pétrissage. (Matières premières froides si possible : Eau / Lait)

Ne pas hésiter de remettre au froid l'abaisse de PLF, afin de la reposer au cour de l'abaisse.

Lustrer vos petits pains pour une jolie finition.

SEMAINE 14

  • Module ENTREMETS : Entremet Poire/Chocolat sur le thème "Carnaval de Rio "

Notes de base :

- Biscuit joconde

- Chantilly Chocolat (Mousse chocolat)

- Nougatine

- Glaçage (Fourni mais faire une ganache pour vous entraîner)

Penser à beurrer votre plaque de cuisson au pinceau. Vous pouvez doubler vos plaques de cuisson pour une plus jolie cuisson (lorsque c'est en four à sole à l'examen).

Pour la mousse, chocolat à 45 / 50 ° et stabiliser la cristallisation du chocolat au fouet avec 1/3 de crème de crème montée, puis incorporer le reste à la maryse.

Pour la nougatine, torréfier les amandes et les maintenir au chaud, et en parallèle, réaliser le caramel avec le fondant et le glucose. Plonger les amandes, mélanger, et étaler finement sur une plaque de cuisson. Faire les brisures à froid.

Pensez à garder le cercle avant de glacer l'entremet.

  • Module TARTE : Tarte Amandine Pistache/Cerise

Notes de base :

- Pâte sucrée

- Crème d'amande Pistache

Penser à enfourner le fond de tarte bien froid. (sur plaque à température ambiante ou tiède pour éviter le choque thermique et que la plaque gondole).

Terminer en nappant les cerises + Sucre glace.

  • Module Pâte à Choux : 16 Eclairs Vanille

Notes de base :

- Pâte à Choux

- Crème pâtissière Vanille

Pensez à la régularité. Eclairs : 12/13 cm x 2 cm

Cuisson : Vous pouvez enfourner dans un four ventilé à 210° puis baisser Tout de Suite à 170 °.

Bien détendre la crème pâtissière avant de garnir vos choux.

Appliquer le fondant par trempage et coup de doigt en tournant le choux avec l'autre main. Je vous conseille de garder un papier absorbant mouillé à côté de vous. (très très utile !!)

  • Module Pâte levée feuilletée : 16 Oranais

Notes de base :

- Détrempe PLF

- Crème pâtissière

- Sirop

Pensez à avoir un récipient frais avant de commencer le pétrissage. (Matières premières froides si possible : Eau / Lait)

Ne pas hésiter de remettre au froid l'abaisse de PLF, afin de la reposer au cour de l'abaisse.

Mesures Oranais : 12 x 12 cm x Ep. 4mm.

Attention les abricots ne sont pas posés sur la crème pâtissière.

Cuisson puis Lustrer vos abricot. Saupoudrer de codineige en déco.

SEMAINE 15

  • Module ENTREMETS : Entremet Ananas sur le thème "Vacances à la Mer ☀️🌊"

Notes de base : - Biscuit cuillère - Crème Bavaroise à l'ananas - Sirop

  • Module TARTE : Tarte aux Pêches

Notes de base :

- Pâte sucrée

- Crème d'amande

Penser à enfourner le fond de tarte bien froid. (sur plaque à température ambiante ou tiède pour éviter le choque thermique et que la plaque gondole).

Terminer en nappant les pêches + Sucre glace.

  • Module Pâte feuilletée : 6 Milles feuilles Framboises

Notes de base :

- Pâte feuilletée

- Crème mousseline Vanille

  • Module Pâte levée feuilletée : 16 Pains aux raisins

Et oui, il est possible de tomber sur PF + PLF à l'examen donc je vous conseille de tester un ordonnancement avec les deux !!!!

Notes de base : - Détrempe PLF - Crème pâtissière - Sirop

Pensez à avoir un récipient frais avant de commencer le pétrissage. (Matières premières froides si possible : Eau / Lait)

Ne pas hésiter de remettre au froid l'abaisse de PLF, afin de la reposer au cour de l'abaisse.

RAS pour les Pains au raisins.

SEMAINE 16

  • Module ENTREMETS : Entremet Vanille-Cassis sur le thème "Carnaval de RIO 🇧🇷"

Notes de base :

- Biscuit cuillère

- Crème Bavaroise Vanille/Cassis

  • Module TARTE : Tarte Clafoutis

Notes de base :

- Pâte sucrée

- Appareil à crème prise

Penser à enfourner le fond de tarte bien froid. (sur plaque à température ambiante ou tiède pour éviter le choque thermique et que la plaque gondole).

Terminer avec sucre neige saupoudré sur le contour.

  • Module Pâte feuilletée : Galette des rois

Notes de base :

- Pâte feuilletée

- Crème d'amande

N'oubliez pas le trou de cheminée, et ne garnissez pas trop la galette afin d'éviter la fuite.

La galette doit être bien froide avant enfournement.

  • Module Pâte levée : BRIOCHE : 1 Grosse Tresse + 3 petites tresses.

Notes de base :

- Pâte à brioche

- Sirop

Pensez à avoir un récipient frais avant de commencer le pétrissage. (Matières premières froides si possible : Eau / Lait)

Ne pas hésiter de remettre au froid les pâtons de brioche, afin de les reposer au cour du pétrissage. ex: Bouler / Repos / Façonner

SEMAINE 17

  • Module ENTREMETS : Blancheur des îles sur le thème "Vacances à la Mer"

Notes de base :

- Biscuit cuillère

- Crème Diplomate

- Punch rhum

Prévoir la noix de coco râpée torréfiée sur le dessus.

  • Module TARTE : Tarte au Chocolat

Notes de base : - Pâte sucrée - Ganache chocolat

Penser à enfourner le fond de tarte bien froid. (sur plaque à température ambiante ou tiède pour éviter le choque thermique et que la plaque gondole).

Décorer si possible (Cornet couverture noir et/ou blanche)

  • Module Pâte à Choux : Paris Brest Diamètre 22

Notes de base :

- Pâte à Choux

- Crème Mousseline praliné

  • Module Pâte levée feuilletée : 16 Croissants avec pâte d'amande pistache ou citron.

Notes de base : - PLF

Pensez à avoir un récipient frais avant de commencer le pétrissage. (Matières premières froides si possible : Eau / Lait)

Ne pas hésiter de remettre au froid l'abaisse si besoin.

Garnir les croissants au moment du roulage d'un boudin de pâte d'amande parfumé. (citron ou pistache au choix).

Pour la pâte d'amande, réaliser un gros boudin et le découper en tronçons de la largeur de vos croissants (Base du croissant).

SEMAINE 18

  • Module ENTREMETS : Craqueline sur le thème "Carnaval de Rio"

- Voir fiche technique sujet 01 - Notes de base : - Biscuit dacquoise - Mousse Chocolat - Praliné croustillant

  • Module TARTE : Tarte aux Quetsches

Notes de base :

- Pâte sucrée

- Crème d'amande

Penser à enfourner le fond de tarte bien froid. (sur plaque à température ambiante ou tiède pour éviter le choque thermique et que la plaque gondole).

Napper les Quetsches + Sucre glace (neige)

  • 🍡 Module Pâte à Choux : 16 Salambos

- Voir une fiche technique sujets passés -

Notes de base :

- Pâte à Choux

- Crème pâtissière parfumée au choix

‼️ Attention à ne pas vous bruler avec le caramel ‼️

  • Module Pâte levée : 8 Navettes + 1 Brioche Nanterre

- Sans FT (retrouver une ancienne)-

Notes de base : - Pâte à brioche

Pensez à avoir un récipient frais avant de commencer le pétrissage. (Matières premières froides si possible : Eau / Lait)

SEMAINE 19

  • Module ENTREMETS : Charlotte aux Framboises "Carnaval de Rio"

  • Module TARTE : Tarte au citron nappée - Sans FT (retrouver une ancienne)

  • Module Pâte à Choux : 16 Eclairs au Chocolat

  • Module Pâte levée : 16 Brioches à têtes