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Siège social : PATIS COACH SASU

Lot 1665 101 rue de Sèvres, 75272 Paris cedex 6 - France

Siret : 837 889 393 R.C.S PARIS - Formation continue d'adultes 

ORDONNANCEMENT DU CAP PÂTISSIER

Comment remplir un ordonnancement pour le CAP Pâtissier ?

Une demi heure pour les oraux

 

L’examen comprend 30 minutes de questions à l’oral, souvent divisées en 2 fois 15 minutes.

Autant la prévoir et laisser la dernière demi-heure vide, histoire de ne pas être pris au dépourvu et d’éviter de se mettre en retard ! ;-)

 

Peu importe le sujet, le jury, le plus important à l’examen est d’avoir une bonne organisation et de maîtriser ses gestes. Gardez l’esprit positif, et vous allez réussir !

 

Méthode pour détailler les préparations :

 

On va remplir chaque case avec les actions détaillées dans les fiches techniques : “détailler”, “pointer”, “dorer”, “cuire”... Il est donc important de bien lire les fiches techniques pour en reprendre tous les termes, sans rien oublier.

Dans un premier temps, on remplit la colonne viennoiseries : si c’est une brioche, on va noter “pétrissage”, “pointage”, “repos au frais”... Ce qui va changer si c’est une PLF, c’est qu’on devra prévoir une demi-heure après le repos au frais pour pouvoir la beurrer et la tourer.

En tout cas, que ce soit de la PLF ou de la brioche, il faudra prévoir 45 minutes avant la pause, de détailler, façonner et apprêter les pièces. De cette manière, juste après la pause, vous pourrez vérifier la viennoiserie puis la dorer et la cuire.

Idéalement, il faudrait aussi façonner la pâte feuilletée avant la pause pour pouvoir la cuire juste après.

Là, on vient de remplir la colonne viennoiserie, et on va partir sur la possibilité d’une pâte à choux en parallèle : dans ce cas, on prévoit de faire sa pâte à tarte en même temps qu’on pétrit la détrempe pour la brioche (15 minutes environ). Une fois que c’est fait, on va enchainer avec une cuisson courte, c’est à dire celle du biscuit (génoise, dacquoise, succès…).

On attaque ensuite la cuisson longue, celle de la pâte à choux : on va réaliser la pâte, coucher les pièces, et enfourner pour 45 minutes environ.

Pendant la cuisson de la pâte à choux, on va enchainer sur les crèmes, pour pouvoir monter l’entremets avant la pause. S’il faut faire une crème pâtissière pour garnir des éclairs, elle aura aussi le temps de refroidir.

Ce qui doit être fait avant la pause :

 

→ la viennoiserie doit être en apprêt à l’étuve

→ l’entremets doit être monté

 

Après la pause, il vous reste deux heures, en général c’est pour les finitions. Vous avez éventuellement à garnir et glacer vos éclairs, ou à monter votre mousseline pour le Paris Brest.

Selon le type de tarte, elle sera de préférence cuite avant la pause pour terminer de la monter après la pause (selon la recette).

 

Surtout, on optimise le temps au maximum ! Il est important d’avancer rapidement, sans se stresser. Par exemple, pendant le pétrissage de la brioche ou de la détrempe de la pâte feuilletée levée, on réalise la pâte à tarte.

1) Lisez bien les fiches techniques

Ca peut paraître évident, mais c’est très important d’être attentif(ve) à chaque étape pour les recettes, histoire de ne rien oublier et de gérer au mieux son temps

Prenez le temps (5-6 minutes) pour lire toutes les recettes et les indications qui sont notées sur les fiches.

 

2) Relevez bien les impératifs

Parmi les impératifs prioritaires : la viennoiserie, sur laquelle il faut gérer parfaitement son temps.

Tenez compte des 30 minutes de pause également : pendant ce laps de temps, pas de cuisson possible, mais en revanche c’est le moment parfait pour l’apprêt des viennoiseries.

 

3) Remplissez en priorité la colonne “viennoiseries”

Commencez par remplir toute la colonne “viennoiseries” (PLF, brioches…) avant d’organiser le reste des productions, en indiquant bien sûr que l’apprêt, c’est pendant la pause ! Remplissez la colonne en reprenant les termes de la fiche technique.

 

4) Gérez votre organisation selon le sujet

Si vous avez une fabrication à base de pâte feuilletée, organisez là juste après avoir rempli la colonne viennoiserie et traitez la en priorité n°2.

Réalisez en premier les cuissons courtes (fonds de tartes, biscuits), puis les cuissons longues (pâte à choux).

De la même manière, occupez-vous en priorité des réalisations qui demandent du temps (les pâtes par exemple), et gardez pour la suite les réalisations “minute” (crème chantilly, caramel…).

 

5) Réalisez une belle mise en page

Utilisez des codes couleurs et des flèches pour vous repérer beaucoup plus facilement dans vos réalisations tout au long de la journée.

 

6) Soignez la présentation

Ce document, en plus de vous servir pour le déroulement de toute la journée, est évalué pour la note de l’épreuve pratique, ne l’oubliez pas ! Soignez donc la propreté de votre présentation pour le rendre agréable aux examinateurs : évitez les ratures et utilisez une règle pour tracer les traits ;-)

 

Maintenant, à vous de jouer !

Entraînez vous sur des sujets types, et publiez vos fiches sur le groupe CAP Pâtissier pour avoir les corrections.

Article ▸ Infos CAP pâtissier réalisé par Amandine Raynaud 

 

Les plaisirs Sains

Ma volonté est de proposer des recettes adaptées à tous, y compris aux personnes ayant des contraintes nutritionnelles particulières (allergies, diabète, cholestérol…) et aux végétariens.

https://lesplaisirssains.com/