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CAP Pâtissier : Aménager sa cuisine pour les entraînements

Pour réussir son CAP Pâtissier, il faut investir dans un minimum de matériel professionnel, une tenue vestimentaire professionnelle, et parfois optimiser l’aménagement de sa cuisine pour travailler dans des conditions les plus proches possibles de celles d’un laboratoire.


Pas de panique, personne ne vous demande de refaire votre cuisine pour la transformer en laboratoire professionnel ! Simplement, pour vous entraîner dans les meilleures conditions et ne pas être perdu le jour de l’examen, il peut être utile de réaliser quelques aménagements dans votre cuisine selon les principes de la marche en avant.


Le principe de la marche en avant appliqué à une cuisine classique


Quand on parle de marche en avant, on fait référence à la démarche qualitative obligatoire pour toute production alimentaire professionnelle, en lien avec le protocole d’hygiène HACCP. Très concrètement, pour respecter la marche en avant, les produits utilisés doivent suivre un cheminement à travers l’espace de travail, de manière à ce que le “propre” ne croise jamais le “sale”. En pâtisserie par exemple, on trouvera en début de chaîne, c’est à dire d’un côté de la cuisine, les matières premières comme la crème, le lait, les conserves de fruits ou encore la poudre d’amandes, et en bout de chaîne, c’est à dire de l’autre côté de la cuisine, les déchets. Entre les deux, les plans de travail servant à la préparation des recettes étape par étape.

De même, quand on utilise des oeufs coques ou des fruits frais, qui peuvent présenter des risques sanitaires (salmonelle sur les coquilles pour les oeufs, traces de terre sur les fruits), il convient de les isoler en début de chaîne de production, dans un endroit dédié de la cuisine qui servira au cassage des oeufs et à l’épluchage des légumes. Ainsi, ne passeront en zone “propre” que les œufs sans coquilles, et les fruits épluchés prêts à intégrer aux recettes.


Si cela vous semble un peu compliqué, rassurez-vous, c’est tout à fait normal au début : vous acquerrez ces notions dans le module “Hygiène alimentaire et PSE” de votre formation.


Une question d’hygiène, mais aussi d’efficacité


Le deuxième intérêt de la marche en avant, c’est que son application facilite l’efficacité de l’organisation, et donc de la production.


Ainsi, on casse les œufs à part, on épluche les légumes en début de chaîne de production, ce qui fait qu’on se débarrasse des principaux déchets avant de préparer les recettes, et on va libérer de l’espace pour la production en elle-même. Une fois le plan de travail dégagé, il reste juste les ingrédients nécessaires pour réaliser la recette dans les meilleures conditions. Et qui dit meilleures conditions, dit efficacité optimale et rapidité d’exécution !


Rien de tel qu’un plan de travail propre et bien organisé pour y voir clair et réaliser ses recettes sereinement, tout en mettant en pratique les gestes professionnels.


Comment bien aménager sa cuisine pour les entraînements au CAP ?


Il suffit la plupart du temps de réaliser quelques aménagements simples pour rendre sa cuisine plus pratique et propice aux entraînements CAP.


Tout d’abord, assurez-vous d’avoir une cuisine bien rangée avec suffisamment de place pour vos ustensiles de pâtisserie, qui doivent être facilement accessibles.


Ensuite, pour mettre en place la marche en avant, disposez vos éléments de cuisine de manière à isoler la poubelle des matières premières et préparations en cours.






Par exemple, si vous avez une configuration de cuisine en longueur ou en “U”, tracez un parcours imaginaire, avec le frigo d’un côté, en début de parcours, et la poubelle de l’autre. Imaginez la zone d’épluchage / cassage des œufs juste à côté du frigo, ensuite l’évier pour nettoyer les fruits et faire le lien avec la zone de préparation, puis les plans de travail totalement “propres” pour réaliser vos préparations. Ensuite, idéalement, on trouvera la zone de cuisson (généralement en dessous ou à côté des plans de travail dans une cuisine domestique). Pensez aussi à réserver un espace avec une grille pour déposer les pâtisseries qui sortent du four.

Toujours selon le principe de la démarche HACCP, les déchets, matérialisés par la poubelle, doivent bien se trouver en sortie du parcours, de manière à ce qu’il n’y ait aucun risque de contamination avec les productions.

Vous l’aurez compris, tout est question de bon sens. Inutile de changer toute votre cuisine, il suffit d’en aménager les éléments de manière pratique et hygiénique, afin de garantir à la fois l'hygiène et l’efficacité de la production.


Pour vous aider à aménager votre cuisine selon le type d’espace dont vous disposez, vous pouvez également regarder cette vidéo réalisée par Ikea, avec une démarche intéressante de “conception en triangle” pour mettre en place très simplement l’équivalent d’une marche en avant.


Et n’oubliez pas : mettez vous en conditions réelles et donnez le meilleur de vous-même pendant vos entraînements, comme vous le ferez le jour de l’examen pratique du CAP Pâtissier !


● Article réalisé par Amandine Raynaud


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