CAP Pâtissier : décryptage de l’épreuve pratique EP1

Le programme du CAP Pâtissier comprend deux épreuves pratiques : EP1 et EP2.

Dans la vidéo ci-dessus, je vous détaille l’épreuve Pôle 1 “Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage” à l’aide d’un sujet type, constitué en général d’une dizaine de pages.

L’épreuve EP1 se compose en 3 parties :

• Une épreuve écrite de 30 minutes de questions avant de commencer la production : c’est la préparation des activités

• Une épreuve pratique de 4h50

• Un entretien final de 10 minutes avec le jury, réalisé après le nettoyage des locaux

Le sujet de l’épreuve EP1

Sur la première page du sujet EP1, vous trouverez généralement une synthèse des compétences à maîtriser pour réussir l’examen, par exemple :

• gérer la réception des produits

• effectuer le suivi des produits stockés

• organiser son poste de travail

• appliquer les règles d’hygiène

• élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication

• assurer la préparation, la cuisson et la finition des pâtisseries

• évaluer sa production

Gardez à l’esprit qu’en pâtisserie, il est très important d’analyser chaque chose, en lien avec les informations technologiques et les sciences appliquées à la pâtisserie. C’est pour cela que je demande toujours à mes élèves d’analyser leurs productions à l’aide de fiches d’analyse.

Le sujet de l’épreuve se base toujours sur une mise en situation, exposée dans les premières pages du sujet : “vous travaillez dans une pâtisserie… etc. Vous devez réaliser une commande…”. Cette situation professionnelle et la “commande” associée constitueront le fil rouge de l’épreuve.

Etape 1 : La préparation des activités - 30 minutes

Pendant la première demi-heure, intitulée “préparation des activités”, vous devrez répondre à un certain nombre de questions à l’écrit, en vous basant sur vos connaissances en technologie alimentaire et les règles d’hygiène professionnelles. Vous trouverez aussi bien des questions sur la composition des ingrédients que sur les éléments du laboratoire, l’hygiène et la sécurité. Les questions seront en rapport avec la mise en situation de la journée.

Vous pourriez très bien avoir à remplir un bon de commande comme si vous achetiez vos matières premières, en détaillant les quantités demandées et choix de produits.

Par exemple, vous aurez peut-être à justifier de l’utilisation d’ovoproduits ou encore des choix en termes de qualité des matières premières.

Etape 2 : L’épreuve pratique - 4 heures 50

C’est le moment de passer au laboratoire pour l’épreuve pratique. L’objectif est de savoir organiser son plan de travail, réaliser la commande demandée, et analyser les résultats obtenus à chaque étape de la production.

Pour cette première journée d’épreuve pratique, vous ne trouverez pas de fiches techniques dans le sujet, mais des indications détaillées sur les recettes de base et sur le montage, ainsi qu’un ordonnancement qui vous aidera à vous organiser. Ces informations sont une vraie aide le jour J : elles vous permettront d’éviter des erreurs bêtes et de vous concentrer sur les étapes de réalisation et la qualité de votre production.

Durant cette partie de l’épreuve, vous serez bien évidemment notés sur votre respect de la démarche HACCP et du principe de marche en avant.

A la fin de la production, vous allez aussi devoir analyser l’ensemble de votre production

Ensuite, vous procéderez au nettoyage complet du laboratoire avant de passer à la phase finale de l’examen, face au jury.

Etape 3 : L’entretien final avec le jury - 10 minutes

Lors de cet entretien, vous reprendrez tous les éléments de votre production pour en faire l’analyse avec le jury. Cette étape est un peu la “cerise sur le gâteau” de l’épreuve pratique, qui va venir couronner tous vos efforts fournis lors de la production : respirez, et soyez fiers de vos pâtisseries !

En résumé, pour réussir cette épreuve pratique, étudiez bien vos recettes et vos cours d’hygiène et de technologie alimentaire, entraînez-vous à la maison pour maîtriser les techniques, et passez des CAP blancs en laboratoire : c’est la meilleure manière de vous mettre en condition pour le jour J !

Pour en savoir plus sur l’épreuve pratique EP2, rendez-vous dans l’article dédié.

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● Article réalisé par Amandine Raynaud