CAP Pâtissier : décryptage de l’épreuve pratique EP2

Mis à jour : mars 17

A l’examen du CAP Pâtissier, l’épreuve pratique EP2, ou Epreuve Pôle 2, a pour but d’évaluer vos compétences sur le module “Entremets et petits gâteaux”.


Dans la vidéo ci-dessus, nous examinons en détail le contenu d’un sujet EP2 type, composé en général d’une dizaine de pages.



Le sujet de l’épreuve EP2


Comme pour l’EP1, le sujet de l’épreuve EP2 est introduit par les compétences globales visées, comme ici :

  • Organiser sa production

  • Préparer des éléments de garniture

  • Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux

  • Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux

  • Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux

  • Valoriser la pâtisserie élaborée

  • Mesurer le coût des produits fabriqués


Vous remarquerez que le décor a une importance non négligeable dans le pôle 2.


Pour l’épreuve EP2 comme dans l’EP1, vous pouvez venir avec votre carnet de recettes (et c’est même recommandé). Pensez aussi à prendre une calculatrice.

L’épreuve du pôle 2 se décompose en 3 parties :

  • L’épreuve écrite, qui dure 45 minutes

  • L’épreuve pratique, d’une durée de 4 heures

  • L’épreuve orale (15 minutes)



Etape 1 : L’épreuve écrite - 45 minutes


Cette première partie à l’écrit se compose de questions en lien avec les quatre activités professionnelles du pôle 2, et d’un ordonnancement, aussi appelé organigramme de travail, dont la réalisation vous aidera à organiser votre journée de travail. Contrairement à l’EP1, la partie ordonnancement sera notée.


Par ailleurs, dans ce nouveau référentiel du CAP Pâtissier, vous devrez être capable de justifier vos réponses, ce qui n’était pas le cas dans l’ancienne version du diplôme. Par exemple, si vous devez glacer un entremets avec un glaçage miroir, on peut vous demander “quel est l’intérêt de glacer l’entremets ?”, outre celui de l’aspect visuel.



Etape 2 : L’épreuve pratique - 4 heures


A la suite de l’épreuve écrite, on passe à l’épreuve pratique, toujours basée sur une mise en situation professionnelle : “Vous êtes employé au sein de la pâtisserie La Gourmande… votre employeur vous demande de respecter les règles de sécurité… et vous devez réaliser la commande…”. La commande désigne bien sûr les réalisations à produire pendant l’épreuve.


Lors de cette étape, vous serez évalués sur l’organisation de votre poste de travail, le respect des règles d’hygiène et l’utilisation du matériel.


Dans le sujet, vous trouverez des indications assez précises sur le déroulement des recettes. Il n’y a plus de fiches techniques comme dans l’ancienne version du CAP Pâtissier, mais le principe est similaire : on vous donne les ingrédients associés aux quantités nécessaires, ainsi que les grandes étapes des recettes, avec plus ou moins de détails.

Par exemple, on vous donnera des indications sur certaines particularités (découpe d’un dartois par exemple), mais on ne vous dira pas comment réaliser une pâte à choux !


Encore une fois, prenez votre carnet de recettes de base le jour J !



Etape 3 : L’épreuve orale - 15 minutes


Une fois vos réalisations effectuées, vous présenterez d’abord vos pâtisseries au jury lors d’une phase d’exposé de 5 minutes, qui sera suivie d’une phase d’échanges de 10 minutes.

Lors de cette phase, n’oubliez pas que vous devez savoir justifier tous vos choix !

Pour aller plus loin dans vos entraînements et mettre toutes les chances de votre côté le jour de l’examen, l’idéal reste de passer un CAP Blanc en conditions réelles, dans un laboratoire professionnel.



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● Article réalisé par Amandine Raynaud


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