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Dresser la pâte à choux pour les éclairs, choux et religieuses : la technique en pas à pas

La pâte à choux est un module important du CAP Pâtissier. Elle permet de réaliser les choux, les éclairs, les religieuses, les cygnes, les salambos, ou encore des gâteaux mythiques comme le Paris-Brest et le St Honoré.


Pour réussir ses pâtisseries en pâte à choux, il faut bien sûr maîtriser le savoir-faire de la pâte, mais aussi le dressage et la cuisson. Vaste programme !


Vous trouverez toutes les ressources nécessaires dans le cours en ligne sur la pâte à choux, mais pour l’instant, intéressons-nous aux techniques du dressage, détaillées dans cette vidéo

Les bases pour dresser la pâte à choux


Le dressage de la pâte à choux se réalise à l’aide d’une douille et d’une poche.

Pour dresser les éclairs, on utilise une douille unie (dans la vidéo, il s’agit d’un diamètre 16).


Le plus important quand on dresse la pâte à choux, c’est d’avoir un geste régulier et précis. Mais comme tout, cela se travaille ! Il existe même une “règle des 100”, selon laquelle on saurait correctement dresser un éclair ou un salambo lorsque l’on en a fait 100 pièces.

Vous l’aurez compris, pour réussir vos religieuses à l’épreuve pratique du CAP Pâtissier, il va falloir vous entraîner sérieusement !


Le dressage des salambos


Un salambo est globalement deux fois plus large et deux fois moins long qu’un éclair, environ 4 cm de large et 6 cm de long.


Pour le salambo, l’orientation de la poche est très importante. Maintenez votre poche à la verticale, appuyez pour avoir une certaine largeur (4 cm environ), et avancez tout en gardant la même largeur. Une fois que vous avez la bonne longueur (6 cm), revenez sur vos pas.



Le dressage des religieuses


Les religieuses sont constituées de deux choux superposés : on va donc pocher des bases de 5,5 à 6 cm de diamètre, et des têtes de 2,5 cm.


Pour bien dresser les éléments des religieuses, maintenez la poche à la verticale, appuyez sans remonter la poche. Lorsque vous avez atteint la bonne largeur, faites une petite virgule pour couper la pâte.



Le dressage des glands


Les glands ne sont pas la forme la plus simple à réaliser en pâte à choux, mais avec un peu d’entraînement, vous y arriverez !


Pour bien réaliser le pochage de cette forme, on penche légèrement la poche à douille pour développer la pâte à choux, on descend, et enfin on tire sur la poche.


Regardez bien la vidéo pour mémoriser le geste, et refaites le 100 fois s’il le faut !


Si vous êtes fiers de vos réalisations en pâte à choux, taguez @patiscoach sur vos photos Instagram !


Et pour aller plus loin dans la maîtrise des techniques professionnelles de pâtisserie et pourquoi pas passer votre CAP, inscrivez-vous à la formation en ligne CAP Pâtissier ! Vous aurez accès à l’ensemble des cours du programme en vidéo, et bénéficierez d’un suivi personnalisé avec Fernando Maria.



● Article réalisé par Amandine Raynaud



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