La révolution de la pâte à choux géométrique !

Mis à jour : 28 nov. 2020

Après des semaines de travail, c’est une fierté de vous présenter de nouvelles recettes de pâtisserie d’un niveau supérieur sur la chaîne Youtube Patiscoach, à commencer par une véritable innovation dans le monde de la pâtisserie, développée par Fernando Maria : la pâte à choux géométrique !


Découvrez cette nouvelle manière de travailler et de cuire la pâte à choux, pour obtenir des formes atypiques : cylindres, cubes et autres formes géométriques, les possibilités sont infinies.


Grâce aux vidéos Patiscoach en pas à pas, vous allez pouvoir réaliser des éclairs, religieuses et autres choux aussi gourmands que remarquables, au gré de votre imagination. Pour aller plus loin dans votre pratique de la pâtisserie, osez les desserts de caractère et épatez vos proches !


Etes-vous prêts à tenter l’expérience de la pâte à choux géométrique ?


Fernando Maria vous dévoile sa technique inratable pour réaliser des formes géométriques en pâte à choux :


Cette technique se base sur une recette de pâte à choux classique, que l’on travaillera de manière un peu plus souple que d’habitude : la pâte doit être bien brillante, avec un effet ruban “cassant”. Comme l’explique Fernando dans la vidéo, si après l’ajout de toute la quantité d'œufs la pâte est encore un peu trop dense, vous pouvez y ajouter un petit peu de liquide, comme de l’eau ou du lait.


Une fois la pâte à choux prête, on va découper des bandes dans des feuilles anti adhérentes (type silpat) pour chemiser l’intérieur des moules, de manière à éviter que la pâte ne colle à la cuisson. Attention à bien découper vos bandes de la même largeur que vos moules.


Il faut être précis pour réussir la pâte à choux en tube et obtenir un résultat régulier et esthétique. Comme vous pouvez le voir dans la vidéo, le dressage se fait dans les moules chemisés, que l’on va remplir à mi-hauteur, voire un peu moins. On a bien une feuille anti adhérente au-dessous, et on va en poser une au-dessus également : c’est ce qui permettra d’obtenir des formes parfaitement géométriques. Avant d’enfourner les choux, il faut poser dessus une plaque de cuisson avec un poids (plusieurs plaques de cuisson ou bien un plat à four) pour contenir la levée de la pâte durant la cuisson.


Enfin, pour réussir cette technique de la pâte à choux en tube, il va falloir porter une attention toute particulière à la cuisson : étant donné que la pâte cuit à l’intérieur de moules en métal, la répartition de la chaleur est naturellement différente d’une cuisson classique sur plaque. La cuisson de la pâte à choux géométrique se réalise donc à 160° sur 1h20, soit à température plus douce que pour la pâte à choux traditionnelle, et sur une durée plus longue.

Quand la cuisson est terminée, vous pouvez démouler les choux pour les laisser refroidir sur une grille. Ensuite, vous pourrez soit les utiliser tout de suite, soit les conserver au congélateur pour une utilisation future.


Maintenant, passons à la pratique. Voici quelques exemples de réalisations originales, à retrouver sur la chaîne Youtube Patiscoach :


Choux à la vanille et ananas, façon Piña Colada

Pour un dessert tout en douceur aux notes exotiques.



Eclairs au chocolat façon forêt noire

L’alliance terriblement gourmande des éclairs au chocolat et de la forêt noire. Pourquoi choisir après tout ?



Religieuses chocolat praliné en tube

On dit que les choses les plus simples sont les meilleures. Ces religieuses chocolat praliné le confirment, qu’en pensez-vous ?



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● Article réalisé par Amandine Raynaud





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