Réforme du CAP Pâtisserie : ce qui change en 2021

Mis à jour : oct. 7

Si vous avez décidé de passer votre CAP Pâtisserie, vous savez certainement que le référentiel du diplôme change en 2019, pour une première session d’examen en 2021.


Pour ceux qui passent en 2020, pas de panique, rien ne change. En 2021 en revanche, les candidats passeront un diplôme entièrement rénové, avec de nouvelles règles.

De quoi se compose le nouveau programme du CAP Pâtissier ? Qu’est-ce qui change par rapport à l’ancien diplôme ? Quelles sont les conséquences pour les candidats libres ?

Nous allons tout vous expliquer et vous accompagner dans ce beau projet qu’est le CAP Pâtissier.


Qu’est-ce qui change en 2021 ?


Concrètement, en 2021, un pâtissier sera toujours un pâtissier. Les savoir-faire de base et les compétences demandées au CAP Pâtissier seront donc globalement les mêmes.

C’est seulement le référentiel de l’examen qui change, avec des épreuves organisées différemment et des stages obligatoires en entreprise. Regardons ça plus en détails...


→ Un référentiel revu et corrigé


Dans l’ancien référentiel (valable jusqu’à l’épreuve de 2020), l'épreuve pratique se composait de 4 modules : les entremets, les tartes, les viennoiseries, et les pâtes à choux et pâtes feuilletées.

Avec la réforme du CAP Pâtissier, le programme est totalement réorganisé et regroupe les réalisations exigibles en 2 pôles majeurs :


∙Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage

∙Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux




Ainsi, ce nouveau référentiel réintègre à l’examen des gâteaux oubliés comme les gâteaux de voyage et cakes, qui étaient au programme officiel mais ne pouvaient pas tomber à l’épreuve pratique. Les petits gâteaux font aussi une entrée remarquée, et apportent une touche de modernité à l’examen, en complément des traditionnels entremets grand format.

De ce côté là, on peut dire que le nouveau CAP est plus proche des usages des pâtisseries actuelles.


→ Des épreuves réorganisées


A partir de 2021, l’épreuve pratique du CAP Pâtissier sera répartie sur deux journées, en incluant la partie écrite Prévention Santé Environnement le même jour que la première épreuve pratique. Les oraux et la phase d’ordonnancement de 30 minutes sont maintenus.


La partie pratique est encore plus coefficientée qu’avant par rapport à la partie théorique, remettant au centre du jeu les savoir-faire du métier de pâtissier, et bien entendu, l’application scrupuleuse des règles d’hygiène est toujours indispensable pour obtenir le précieux sésame.


Un petit résumé de l’épreuve pratique pour vous y retrouver :



Au niveau des épreuves théoriques;(pour les candidats qui n’en sont pas dispensés par un diplôme équivalent ou plus élevé), on retrouve le Français, l’Histoire géographie, les Maths et l’Education Physique et Sportive.


La langue vivante, jusque là facultative, devient obligatoire en 2021, et il est possible de prendre une option “Arts appliqués et culture artistique” (seuls les points au-dessus de la moyenne seront pris en compte).



→ Des semaines de stage en entreprise obligatoires


Autre grand changement, la réforme impose 14 semaines de stage obligatoires pour l’obtention du CAP Pâtissier, qu’il sera possible d’effectuer en 2 périodes de 7 semaines ou en une seule fois dans une pâtisserie proposant des produits correspondants aux pôles 1 et 2 du référentiel


Pour les candidats libres, il faudra avoir réalisé les semaines de stages dans les 3 années précédant la session d’examen (attestation obligatoire pour l’inscription).


Si vous avez déjà une expérience de 14 semaines au moins, vous pouvez obtenir une dispense de stage.


Quel impact pour les candidats libres ?


Ce nouveau référentiel est certes plus professionnalisant, mais ne facilite pas l’accès au diplôme pour les candidats libres : avec 14 semaines de stages obligatoires, non seulement s’entraîner soirs et week-ends à la maison ne sera plus suffisant, mais il n’est pas non plus possible de faire les stages sur ses 5 semaines de congés payés si l’on a un emploi à côté.


Si vous avez un projet professionnel en pâtisserie et souhaitez passer votre CAP en candidat libre, la seule solution est de prendre des congés sans solde ou encore d’être au chômage pour préparer votre reconversion. Mais à coeur vaillant, rien d’impossible : si votre projet vous tient à coeur, vous trouverez les solutions pour y arriver !


Comment se préparer au mieux à ce nouveau référentiel du CAP ?


Quelles que soient les difficultés, il y a toujours une solution adaptée.


D’abord, il est important de bien comprendre et de vous approprier ce nouveau référentiel, consultable sur le site de l’académie de Versailles. Ensuite, vous pourrez commencer vos entraînements en vous aidant des livres dédiés au CAP Pâtissier (nouveau référentiel 2019).


Pour vous donner toutes les chances de réussir, le plus important est d’acquérir des bases solides pour maîtriser parfaitement les gestes professionnels. Avec PatisCoach, choisissez votre formation sur mesure avec des cours à domicile, en laboratoire et en ligne, dispensés par Fernando Maria, pâtissier formateur de référence depuis 10 ans.


Découvrez la formation en ligne et en laboratoire avec Fernando Maria



● Article réalisé par Amandine Raynaud


Passionnée de pâtisserie et de food, je tiens le blog Amandeetcie.fr, où je vous partage mes recettes fétiches et mes coups de coeur gourmands, à Montpellier et ailleurs.



2 commentaires

Maîtrisez les techniques

de la pâtisserie, chocolaterie et viennoiserie avec des cours à domicile, en laboratoire et à distance sur www.patiscoach.fr

Siège social : PATIS COACH SASU

Lot 1665 101 rue de Sèvres,

75272 Paris cedex 6 - France

Siret : 837 889 393 R.C.S PARIS

Formation continue d'adultes 

fernando@patiscoach.fr 

 ÉLÈVES EN LIGNE 

TYPES DE COURS

INFOS PRATIQUES

NOS GARANTIES

Paiement en ligne 100% sécurisé par cartes bancaires