Réaliser la brioche façon CAP Pâtissier : la recette pas à pas

La brioche est un élément majeur du programme du CAP Pâtissier, qui se décline en des formes très variées : Nanterre, parisienne, pains au lait, couronnes, navettes...

Pour réussir vos réalisations, vous devez maîtriser les bases de la recette ainsi que les différentes techniques de façonnage.


Dans cet extrait vidéo de ma formation en ligne CAP Pâtissier, vous trouverez de précieux conseils pour réussir vos brioches et pains au lait maison grâce aux techniques professionelles :



Les bases d’une bonne pâte à brioche


La recette classique de la brioche se compose d’ingrédients simples : de la farine, des œufs, du sucre, un peu de sel, du beurre et de la levure.

Pour la farine, choisissez une farine de type 45. C’est important d’utiliser une farine qui a de la force, c'est-à-dire avec beaucoup de gluten pour constituer un bon réseau glutineux et obtenir une pâte qui a de la tenue.


La pâte à brioche se réalise facilement à l’aide d’un robot pâtissier.

On va dans un premier temps réaliser un pétrissage sans beurre, puis on ajoutera le beurre dans un second temps pour réaliser un deuxième pétrissage.



Le pétrissage de la pâte à brioche


Pour démarrer, on met dans la cuve du robot les œufs, le sucre, le sel, la farine, et enfin la levure. Attention, la levure ne doit jamais toucher le sel, cela risquerait de la désactiver. On met en route le batteur avec le crochet, pour mélanger les ingrédients et pétrir pendant 3-4 minutes. Une fois la pâte agglomérée, on rajoute le beurre en petits morceaux, au fur et à mesure. Là, on va pétrir une dizaine de minutes pour former le réseau glutineux.


A noter : Il est important de corner régulièrement pour ramener tous les morceaux de pâte dans la cuve et obtenir une pâte bien homogène.

La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°C. C’est pourquoi la durée du pétrissage est variable selon la température extérieure : s’il fait très chaud par exemple, il faut faire attention à ne pas pétrir la pâte trop longtemps pour éviter de trop la faire chauffer.



La fermentation de la pâte à brioche


Une fois la pâte prête, on forme une boule, et on la laisse reposer 30 minutes dans un récipient, avec un film alimentaire (on ne filme pas au contact). Cette première phase de fermentation est appelée “pointage”.


Après ce temps de repos de 30 minutes, on dégaze la pâte avec le poing (voir le geste dans la vidéo) : on laisse ainsi échapper le gaz carbonique formé lors de cette première fermentation, ce qui a pour effet de la remettre dans son état initial.

Ensuite, il faut laisser refroidir la pâte avant de pouvoir l’utiliser : on la filme donc avant de la placer au réfrigérateur, au moins deux heures.



Le façonnage des brioches et pains au lait


Une fois la pâte refroidie, on passe au façonnage.

D’abord, il faut découper la pâte en plusieurs pâtons de poids égal, à l’aide d’un coupe-pâte.

Pour des pains au lait par exemple, on divise la pâte en morceaux de 50g : c’est important pour avoir une régularité dans les réalisations finales.


Ensuite, on va pouvoir façonner la pâte selon la forme désirée : pains au lait, briochettes, Nanterre, couronnes, etc. Dans la vidéo, je vous explique en détails comment façonner des pains au lait et navettes pour le CAP Pâtissier.


A l’issue du façonnage, on laisse reposer les pièces de brioche et pains au lait pendant 1h30 à température ambiante (ou 45 minutes en étuve en laboratoire), avant de les dorer et de les cuire, pour obtenir une délicieuse brioche maison à la texture bien filante.


Il ne vous reste plus qu’à vous lancer !



Pour aller plus loin, suivez le cours complet Brioche-Viennoiserie en vidéo. Après cela, la brioche et les pains au lait n’auront plus aucun secret pour vous !


Découvrez également toutes mes vidéos recettes CAP en pas à pas dans la formation CAP Pâtissier en ligne.


● Article réalisé par Amandine Raynaud

Posts récents

Voir tout

ARTICLE - BLOG