Rechercher

Réaliser une rosace sur une tarte aux pommes : la technique en pas à pas

Quel passionné de pâtisserie ne rêve pas de réussir de magnifiques rosaces sur ses tartes aux pommes comme le font les professionnels ?


Si vous voulez passer votre CAP Pâtissier, c’est une technique qu’il vous faudra absolument maîtriser. Cette vidéo détaillée, extraite du programme de formation en ligne CAP Pâtissier, devrait vous y aider :



Le découpage des pommes : tout un art pour réussir sa rosace !


Avant de découper les pommes pour la rosace, on va d’abord les éplucher soigneusement avec un couteau économe, et éliminer les trognons à l’aide d’un vide pomme.


Astuce : Pour être plus efficace dans sa production, on va réaliser chacune des étapes pour toutes les pommes avant de passer à l’étape suivante, comme le font les professionnels.


Une fois les pommes épluchées et vidées, on les coupe en deux sur une planche, avant de les détailler en fines lamelles, dans le sens perpendiculaire au trognon (voir dans la vidéo). Prenez le temps de bien découper les pommes, cela facilitera le montage de la rosace sur la tarte.



Bien disposer les pommes pour le montage de la rosace


Pour le montage de la tarte aux pommes, on commence par étaler un peu de compote sur la pâte brisée foncée. On peut ensuite procéder au montage de la rosace.


Avant de se lancer dans la rosace, on va trier les extrémités en les découpant en petits cubes, que l’on réservera pour le centre de la tarte.


Pour faire une belle rosace, on va disposer les lamelles de pommes en cercle, les unes sur les autres le long du contour de la tarte. Le côté arrondi est placé vers l’extérieur, comme sur la vidéo.


Astuce : En pâtisserie, on travaille toujours en face de soi. On va donc tourner la tarte au fur et à mesure pour être à l’aise dans ses gestes et bien disposer les pommes de manière régulière.

Lorsque l’on arrive à la fin d’un tour, on soulève généralement la première lamelle de pomme pour faire passer la dernière en dessous. Vous pouvez vous aider d’un couteau pour vous faciliter la tâche.


A la fin de chaque tour, on comble les espaces vides au centre de la tarte en les garnissant des morceaux mis de côté au début, découpés en petits carrés.


Ensuite, on reproduit le schéma en disposant les lamelles de pommes selon une deuxième ligne. Attention à la régularité, la deuxième ligne de pommes doit bien avoir le même espacement que la première et être parfaitement centrée. Si besoin, vous pouvez resserrer le cercle avec vos mains. A l’issue de la disposition de cette 2ème ligne, on comble à nouveau l’espace vide avec des morceaux de pommes finement découpés.


Pour la 3ème ligne, il faut en général resserrer un peu plus les lamelles de pommes, et les recentrer si besoin pour obtenir un résultat uniforme.


D’un point de vue esthétique, vous pouvez soit mettre les différentes lignes de pommes dans le même sens, soit changer de sens d’une ligne à l’autre pour un effet plus original.


Pour la finition, il n’y a pas de règle définie : on peut par exemple mettre deux lamelles de pommes l’une sur l’autre sur le dernier espace vide comblé, ce qui donne un résultat simple et propre.


Vous pouvez ajouter quelques noisettes de beurre sur le dessus avant de faire cuire votre tarte aux pommes.


A vous de jouer maintenant !


Lorsque vous publierez votre belle tarte aux pommes rosace sur Instagram, taguez @patiscoach !



Pour aller plus loin dans le programme CAP Pâtissier, suivez le cours vidéo sur les tartes de base.


Vous pouvez également vous inscrire à la formation en ligne CAP Pâtissier pour acquérir les bases professionnelles et passer votre CAP en candidat libre, et bénéficier d’un accompagnement sur mesure par Fernando Maria.


● Article réalisé par Amandine Raynaud

0 commentaire

Posts récents

Voir tout

ARTICLE - BLOG

PATISCOACH, FORMATION PROFESSIONNELLE POUR LES ADULTES

RECEVOIR NOTRE NEWSLETTER

PATIS COACH SASU : Lot 1665 101 rue de Sèvres, 75272 Paris cedex 6 - France

Siret : 837 889 393 R.C.S PARIS